Secar y almacenar cebollas en los trópicos.

Secar cebollas en el calor y humedad tropicales.

Echemos un vistazo, por ejemplo, a Indore, en la India.

Gráfico climático de Indore:

En Indore, las cebollas se cosechan entre el final de la estación seca y el comienzo de la estación del monzón. Las cebollas se venden a precios muy bajos durante la cosecha, no solo porque la oferta es muy amplia en la zona, sino porque los agricultores carecen de las instalaciones de almacenamiento adecuadas y se ven forzados a vender su producto rápidamente, antes de que empiece el monzón y se pudra.

De media, en Indore se pierde hasta el 50% de la cosecha de cebollas, y muchas veces ese porcentaje es aún mayor. Para más información, véase: Pérdidas económicas causadas por un almacenamiento inadecuado.

Aunque la zona cuenta con muchos almacenes frigoríficos para papas, no hay ninguno para cebollas.

Y no es de extrañar.

Las papas tienen que conservarse en un lugar fresco en todo momento. Para saber por qué, véase: Cómo almacenar papas.

¿Por qué?
Las cebollas no siempre tienen que conservarse a bajas temperaturas; pueden mantenerse a 2°C si están en el norte de Europa, pero también pueden almacenarse entre 25 y 30°C.

¿Qué hay detrás de la falsa creencia de que las cebollas tienen que conservarse siempre a 2°C?

Los inviernos son muy fríos en el norte de Europa; las temperaturas oscilan entre los -5°C y los 5°C. Por lo tanto, almacenar las cebollas a 2°C en estas condiciones resulta muy eficiente energéticamente.

No obstante, incluso en el norte de Europa, las cebollas tienen que calentarse hasta justo por encima de la temperatura local de rocío antes de venderse para evitar la condensación y que se humedezcan durante el trayecto.

Sin embargo, en las zonas tropicales sería una locura almacenar el producto a 2°C cuando puede conservarse entre 25°C y 30°C.

Hay dos razones fundamentales que lo explican:

1. Imaginémonos unas cebollas que se han enfriado hasta los 2 °C y que de repente entran en contacto con un aire caliente y muy húmedo. Pensemos en lo que le pasa a un vaso de limonada fría cuando lo sacamos del refrigerador. Lo mismo les ocurre a las cebollas: acabarían mojadas y el consiguiente proceso de putrefacción nos llevaría a perder todo el suministro.
2. Por qué desperdiciar toda esa energía enfriando cientos de toneladas de delicadas cebollas, conservándolas en frío durante meses enteros cuando la temperatura exterior es de 30°C o más, solo para desperdiciar aún más energía calentándolas por encima del punto de rocío? No solo es un derroche de energía tremendo, sino también una pérdida de tiempo. Se tardan unas dos semanas en calentar doscientas toneladas de cebollas a 25°C y otras dos en enfriarlas a un ritmo de 2 °C al día. El proceso de recalentamiento es especialmente peligroso, dado que, a pesar de que las cebollas pueden parecer calientes al principio, el interior permanece frío durante mucho tiempo.

Veamos la siguiente tabla:

	Almacenar cebollas a 2° Celsius	Almacenar cebollas a 30° Celsius
Energía desperdiciada durante el enfriamiento	Contenido calorífico específico de la cebolla por tonelada, diferencia de temperaturas x número de toneladas (kWh)	Casi 0 kWh dado que apenas modificamos la temperatura.
Energía necesaria para secar las cebollas	XX kWh necesarios para evaporar cierta cantidad de agua.	XX kWh necesarios para evaporar cierta cantidad de agua.
Energía desperdiciada al contrarrestar el calor perdido a través de las paredes del almacén	Aquí compensamos el calor perdido con una diferencia de temperatura de unos 30°C	Aquí compensamos el calor perdido con una diferencia de temperatura de unos 0°C
Energía desperdiciada al calentar las cebollas	Contenido calorífico específico de la cebolla por tonelada, diferencia de temperaturas x número de toneladas (kWh)	Casi 0 kWh dado que apenas modificamos la temperatura.

El secreto para almacenar las cebollas de forma óptima es secarlas lo antes posible.

• Una vez que las tres primeras capas de una cebolla y su bulbo se han secado, esta queda aislada (o « sellada ») completamente del entorno y no pierde apenas más peso (agua).
• Como la cebolla está sellada, su interior queda completamente protegido contra la putrefacción y los hongos.

Recomendamos:

1. Secar y sellar las cebollas inmediatamente después de su cosecha durante un máximo de tres o cuatro días.
2. En las zonas tropicales, conservarlas a una temperatura constante de 30°C, en total oscuridad, con la menor ventilación posible y una humedad relativa de en torno al 65%.

¿Por qué a temperatura constante?
Una cebolla, incluso cuando está en un almacén, es un organismo viviente. Cada vez que la temperatura cambie, comenzará a dar brotes.

¿Por qué en total oscuridad?
Una cebolla, incluso cuando está en un almacén, es un organismo viviente. Cada vez que reciba luz, comenzará a dar brotes.

¿Por qué con la menor ventilación posible?
Solo debería extraerse el CO2 entre las cebollas; de no ser así, seguirán respirando y volverán a dar brotes. Y cada vez que ventilamos utilizando aire con una humedad del 65%, perderán agua a pesar de estar selladas.

¿Por qué con una humedad relativa del 65%?
Un ambiente seco mantiene a raya tanto a bacterias como a hongos. La falta de humedad no los elimina, pero los mantiene más o menos inactivos.

Para obtener más información, véase:

1. Almacenamiento de cebollas:

¿Cómo almacenar cebollas a largo plazo?

2. Secar cebollas: verdades e ideas equivocadas:

Secar cebollas: verdades e ideas equivocadas

En definitiva, es una cuestión técnica:

Para poder almacenar cebollas recién cosechadas y húmedas durante un largo periodo de tiempo a unos 30°C en un entorno en el que la temperatura también es de 30°C (o más) y la humedad relativa es de un 80% (o más), hay que secar las cebollas rápidamente y a una temperatura constante, y después conservarlas a 30°C con una humedad ambiental relativa del 65%.

VaccTek es la respuesta. Para más información, véanse la sección y subsecciones del siguiente enlace: Secar cebollas: verdades e ideas equivocadas

En lugar de utilizar aire caliente o frío (calentar o enfriar las cebollas), creamos un entorno con una temperatura de 30°C y una humedad relativa de en torno al 55% durante el período de secado y del 65% durante el almacenaje.

De esta forma, no se gasta energía en calentar o enfriar las cebollas.

¿Cémo lo hacemos?

VaccTek absorbe el aire externo, que es muy húmedo y cálido, y lo enfría hasta un punto muy inferior al punto de rocío de la zona. Como consecuencia, el agua se extrae del aire por condensación.

A continuación, del 80 al 95% del calor generado por el equipo de enfriamiento se devuelve al aire refrigerado y seco. El resultado es que el aire que entra en las instalaciones a través de la unidad VaccTek tiene una temperatura de 30°C y una humedad relativa del 55 al 66%.

Así, solo utilizamos energía para evaporar la humedad de las cebollas, pero nunca para cambiar su temperatura. Es ideal para esta planta.

Por tanto, recomendamos los siguientes sistemas para almacenar cebollas en el calor y humedad tropicales:

1. Almacenamiento en cajas de cebollas y papas, ventilación forzada a través de una pared de presión, véase: Almacenaje, cebollas y papas, en cajas con pared de presión
2. VaccTek instalado en cada unidad de almacenaje, véase: Vacc Tek, secado por condensación y las páginas relacionadas.

Un comentario dirigido a ingenieros con un entendimiento básico de termodinámica:

Si recuerdan las lecciones de termodinámica, sabrán que reutilizamos entre el 80 y el 95% de la energía contenida en el diagrama de entalpía del sistema de enfriamiento. Y si recuerdan de verdad las lecciones de termodinámica, se darán cuenta de que este sistema no aumenta apenas la entropía del universo.

VaccTek seca regulando la humedad relativa del aire al tiempo que mantiene el aire, dentre el almacén, a una temperatura constante.

Siguiente: Cómo almacenar cebollas.