Línea de producción de hojuelas de papas

¿Qué son hojuelas o escamas de papa?

Los hojuelas o escamas de papas son trocitos planos de puré deshidratado. Se fabrican así: Se cuecen y muelen papas hasta hacer puré, se aplasta el puré con rodillos sobre la superficie de un tambor, se seca la capa de puré rápidamente hasta que su contenido en humedad llega al nivel deseado, se raspa del tambor la película de puré seco, se rompe dicha película en un tamizador ("mill sifter") y se empacan los trozos u hojuelas obtenidos.

Aunque muchas de las células de las papas se rompen en el proceso de fabricación, , la textura del producto reconstituido es lo suficientemente firme debido al precocinado ("blanching"), al enfriamiento posterior y a un aditivo, un emulsionante monoglicérido.
Este proceso fue desarrollado en Filadelfia (Estados Unidos) entre 1953 al 1959 y ahora se utiliza en todo el mundo.

Estas escamas son la fuente principal de los purés de papa que se venden en las tiendas de la alimentación, además son un ingrediente importante de otros alimentos. Las escamas son fáciles de rehidratar: el almidón de la papa mantiene su considerable poder absorbente debido a que las escamas son formadas por deshidratación rápida en un solo paso.

De todas las formas de papas secas, las escamas son las únicas que son fácilmente reconstituidas con agua fría, este es el hecho por el que se utilizan tanto como ingrediente de muchos alimentos.

Cuando piense en una línea de producción de escamas u hojuelas de papas.

Cuando piense en una línea de producción de escamas u hojuelas de papas, considere que por kilo del producto final se necesitan seis kilos de papas sin pelar.

Y para poder ayudarle mejor necesitamos la siguiente información:

1. ¿Cuánta capacidad de producción desea? Indique la capacidad por hora, por día o por mes. Dado que esta clase de instalaciones funcionan días e incluso semanas sin detenerse, piense en 6000 horas de producción anual.
2. Tratándose de una inversión nueva, asumimos que usted cultiva y almacena papas. Por favor confírmenoslo.
3. Si su intención es comprar las papas: ¿Está usted seguro de que se las suministrarán a diario, incluso cada dos o tres horas? Si no es así, tendremos que estimar cuánto "buffering" (almacenaje dinámico) sería necesario para salvar los periodos sin suministro. ¿Quiere usted que le presupuestemos también este almacenaje?
4. ¿Cuántas cosechas hay al año en su comarca? ¿En qué meses?
5. ¿Cuáles son las variedades de papas que piensa usted usar? Si fuera necesario, ¿sería factible cambiar a variedades más aptas para el proceso?
6. ¿Nos puede usted indicar el contenido en materia seca de la papa? Preferiblemente debe ser más del 20%, y nunca menos de 18%.
7. ¿Tienen ya un mercado asegurado o este mercado ha de ser creado? Entendemos por "mercado" el conjunto de compradores locales, nacionales e internacionales.

Breve descripción de una línea de producción de escamas.

A la izquierda las papas sin pelar entran la línea de producción desde el almacén y a la derecha las escamas u hojuelas salen pesadas y empaquetadas para su venta al consumidor o a la industria que la usa como ingrediente de otros productos.

Para más claridad hemos dividido esta imagen en tres partes con una breve descripción de cada paso de producción.

Primera fase de la producción

Las papas son recibidas en una máquina que las separa de las piedras y arena que puedan incluir, por flotación (las papas flotan, la arena se hunde en el agua). Una sola piedra entre las papas causaría daños serios a las siguientes máquinas. Después las papas son peladas con vapor de agua. Una vez peladas, la piel es separada y las papas son lavadas y pasan por una mesa de inspección de calidad.

Cortado, precocinado y enfriamiento

Después la inspección visual de calidad, las papas son cortadas con una máquina hidráulica ("hydro cutter") y pasan dosificadas a la máquina que las precocina, llamada blanqueadora o "blancher". Una vez cocidas, la masa de papas cortadas es enfriada en una enfriadora helicoidal. El cocido, el enfriado y la adición de un emulsionante monoglicérido es lo que logra que el producto final tenga la textura deseada.

El secado, la uniformidad de las escamas y su empaque.

Por razón de la relativamente escasa capacidad de los secadores de tambor, en muchas líneas hay dos o más, funcionando a la vez. En esta línea hay tres secadoras. Una vez seca, la película de puré es raspada del tambor y es transportada por una corriente de aire por un tubo hasta un molino separador ("mill sifter"); hay tres en esta línea. Allí se rompen las escamas para que tengan un tamaño parecido. Al salir del molino, las hojuelas van directamente al equipo de empaque.

Dado que las escamas han de fabricarse en un proceso continuo, esta clase de instalaciones requiere una inversión importante. El 90% de las escamas u hojuelas de papas se fabrica en instalaciones industriales como la descrita en esta página.

Para evaluar una inversión de una instalación para producir visite : Valorar una inversión de fécula de papa y introduce los datos en nuestra Herramienta para analizar la inversión para una mecanización y ve cuanto le cuesta la instalación por kilogramo de fécula producido.

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