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Las escamas u hojuelas de papa se hacen en un proceso continuo.
Los hojuelas o escamas de papas son trocitos planos de puré deshidratado. Se fabrican así: Se cuecen y muelen papas hasta hacer puré, se aplasta el puré con rodillos sobre la superficie de un tambor, se seca la capa de puré rápidamente hasta que su contenido en humedad llega al nivel deseado, se raspa del tambor la película de puré seco, se rompe dicha película en un tamizador ("mill sifter") y se empacan los trozos u hojuelas obtenidos.
Escamas u hojuelas de papa
Aunque muchas de las células de las papas se rompen en el proceso de fabricación, , la textura del producto reconstituido es lo suficientemente firme debido al precocinado ("blanching"), al enfriamiento posterior y a un aditivo, un emulsionante monoglicérido.
Este proceso fue desarrollado en Filadelfia (Estados Unidos) entre 1953 al 1959 y ahora se utiliza en todo el mundo.
Estas escamas son la fuente principal de los purés de papa que se venden en las tiendas de la alimentación, además son un ingrediente importante de otros alimentos. Las escamas son fáciles de rehidratar: el almidón de la papa mantiene su considerable poder absorbente debido a que las escamas son formadas por deshidratación rápida en un solo paso.
De todas las formas de papas secas, las escamas son las únicas que son fácilmente reconstituidas con agua fría, este es el hecho por el que se utilizan tanto como ingrediente de muchos alimentos.
Cuando piense en una línea de producción de escamas u hojuelas de papas, considere que por kilo del producto final se necesitan seis kilos de papas sin pelar.
Y para poder ayudarle mejor necesitamos la siguiente información:
Una línea de producción de escamas de papas
A la izquierda las papas sin pelar entran la línea de producción desde el almacén y a la derecha las escamas u hojuelas salen pesadas y empaquetadas para su venta al consumidor o a la industria que la usa como ingrediente de otros productos.
Para más claridad hemos dividido esta imagen en tres partes con una breve descripción de cada paso de producción.
Las papas son recibidas en una máquina que las separa de las piedras y arena que puedan incluir, por flotación (las papas flotan, la arena se hunde en el agua). Una sola piedra entre las papas causaría daños serios a las siguientes máquinas. Después las papas son peladas con vapor de agua. Una vez peladas, la piel es separada y las papas son lavadas y pasan por una mesa de inspección de calidad.
Después la inspección visual de calidad, las papas son cortadas con una máquina hidráulica ("hydro cutter") y pasan dosificadas a la máquina que las precocina, llamada blanqueadora o "blancher". Una vez cocidas, la masa de papas cortadas es enfriada en una enfriadora helicoidal. El cocido, el enfriado y la adición de un emulsionante monoglicérido es lo que logra que el producto final tenga la textura deseada.
Por razón de la relativamente escasa capacidad de los secadores de tambor, en muchas líneas hay dos o más, funcionando a la vez. En esta línea hay tres secadoras. Una vez seca, la película de puré es raspada del tambor y es transportada por una corriente de aire por un tubo hasta un molino separador ("mill sifter"); hay tres en esta línea. Allí se rompen las escamas para que tengan un tamaño parecido. Al salir del molino, las hojuelas van directamente al equipo de empaque.
Dado que las escamas han de fabricarse en un proceso continuo, esta clase de instalaciones requiere una inversión importante. El 90% de las escamas u hojuelas de papas se fabrica en instalaciones industriales como la descrita en esta página.
Para evaluar una inversión de una instalación para producir visite : Valorar una inversión de fécula de papa y introduce los datos en nuestra Herramienta para analizar la inversión para una mecanización y ve cuanto le cuesta la instalación por kilogramo de fécula producido.
Las papas entran enteras y sin pelar en la línea y salen como escamas u hojuelas pesadas y empaquetadas.
A la derecha en esta página describimos simplificadamente los procesos que las papas pasan hasta transformarse en hojuelas de calidad.
El noventa por cien de las escamas de papa se producen industrialmente.
Para bajar sus costos, del campo a la mesa, contáctanos:
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