Cómo almacenar papas.
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Para almacenar papas con éxito, el almacén debe de estar suficientemente equipado para:
¿Cómo se almacenan papas?
Papas en camino al almacén.
Los cince sistemas de almacenaje para papas
Los procesos necesarios para un buen almacenaje de papas
Dentro un almacén de papas, las papas son sometidas a los siguientes procesos:
- Secado
- Enfriamiento o calentamiento
- Curado
- Almacenaje propiamente dicho
Todos estos procesos son controlados por el Multiserver de AgroVent systems BV.
El proceso de secado de papas
El objetivo del proceso del secado de papas es:
Quitar toda la humedad superficial pero manteniendo la papa húmeda.
Humifidicación de papas ¿durante el secado!
Una papa deshidratada por un secado mal hecho.
El secado de la papa es un proceso muy delicado, porque, de hecho no queremos que las papas se sequen por dentro, sino solamente queremos secar la piel del tubérculo y la tierra pegada a la papa.
Nota: Es preferible almacenar las papas con algo de tierra del campo. Esta fina capa de tierra las protegerá. Las papas se cepillan al salir del almacén, no al entrar.
El secado se realiza preferiblemente a una temperatura de aproximadamente 25 º Celsius y a humedad relativa de aproximadamente 85%. En situaciones extremas es necesario humidificar el amibiente durante el secado, para evitar resultados como el de la patata en la foto de la derecha.
Decimos que una papa está "seca" cuando no tiene humedad visible y al tacto parece fresco, no húmeda.
El curado de las papas
El curado de las papas es un proceso durante el cual las papas se mantienen entre 7 y 10 días a 15 º centígrados con humedad relativa de alrededor del 95%.
En esas condiciones se les da una oportunidad a las papas para auto-curarse de sus pequeñas lesiones en la piel, incurridas durante la recolección, transporte y manipulación. Esta curación se lleva a cabo para mejorar la capacidad de almacenamiento de los tubérculos: Cuanto menos heridas abiertas tengan, menos posibilidades de infecciones durante el almacenamiento.
Se comprenderá que para un curado correcto, un sistema de humidificación bien controlado es imprescindible.
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Si hay posibilidad de una infección de Phytophthora (tizón tardío), el proceso de curado debe ser interrumpido y los tubérculos deben ser llevados lo antes posible a su temperatura de almacenamiento requerida.
El proceso de bajar la temperatura de las papas
Una vez están secas y curadas, empieza el proceso de bajar la temperatura de las papas a su temperatura de almacenaje. Esto debe hacerse de tal manera que las patatas pierdan el menor peso posible. Para lograrlo la bajada en temperatura debe ser muy gradual.
La disminución de la temperatura por día no debe exceder de 0,3 a 0,5 º Celsius.
Muy importante:
Bajo ninguna circunstancia debe aumentar la temperatura durante este proceso. Una patata que se enfría, "piensa" que va hacia el invierno, pero si de repente la temperatura aumenta su mecanismo de germinación se despierta, porque la papa ahora "piensa" que ha vuelto la primavera.
Multiserver
El aire utilizado para la refrigeración debe tener una capacidad de enfriamiento suficiente, pero la temperatura del aire de enfriamiento no debe de ser más que 2 º Celsius más frío que las papas. Y durante todo este proceso el aire utilizado debe ser lo suficientemente húmedo (cerca del 85% de humedad relativa).
Este enfriamiento de las papas, durante el cual un delicado baile de compuertas, condensadores, humidificadores sigue al monitoreo constante de temperaturas y humedad, está totalmente automatizado (coreografiado) por el Multiserver.
El proceso del almacenamiento de papas y las temperaturas distintas durante el almacenamiento
El almacenaje propiamente dicho es en realidad lo más sencillo de realizar.
Consiste en mantener constantemente las papas: a la temperatura que sea más conveniente al uso final de las patatas; a humedad relativa del 90%; chequear el nivel de CO2 en forma regular; y en total oscuridad.
Y todo eso usando las turbinas lo menos posible.
El destino final de la papa determina la temperatura de su almacenaje.
Las distintas temperaturas de almacenaje según el destino final de la papa.
Papas para hacer Chips
Se almacenan a entre 7 y 10ºCelsius
Papas para hacer Papas Fritas
Se almacenan a entre 5 y 6ºCelsius
Papas para hacer Consumo Fresca
Se almacena a entre 4 y 7ºCelsius
Papas para Semillas
Se almacenan a entre 4 y 5ºCelsius
Papas para la Industria de Almidón
Se almacenan a entre 4 y 5ºCelsius
Cuando las papas se enfrían por debajo de 5 º a 8 º centígrados, los almidones se convierten en azúcares, los llamados azúcares reductores
Estos azúcares reductores son la principal causa de la decoloración de color marrón, sabor amargo y consistencia flácida de papas fritas y papas a la francesa si el recalentamiento de las patatas después de su almacenamiento se realiza incorrectament.
Este efecto se llama reacción Maillard.
En la lengua Española hay muy poco escrito sobre la Reacción Maillard, pero es importante conocerla para evitar chips y papas a la francesa con una calidad malísima.
El proceso de incrementar la temperatura de las papas al final del almacenaje.
Terminado el periodo de almacenamiento,, debe incrementarse la temperatura de las papas, por dos razones:
- Para dar la oportunidad a las azúcares reductores de reconstituirse nuevamente a almidones y evitar la reacción Maillard.
- Evitar la condensación del producto al salir del almacén
Este proceso de aumento de la temperatura de las patatas al final del período de almacenamiento es casi el reverso del proceso de disminución de la temperatura.
Nuevamente este proceso esta automatizado o coreografiado por el Multiserver.
La germinación de papas durante el almacenaje.
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Papas almacenadas por debajo de 5º Celsius no brotan.
Papas almacenadas por encima de 5º Celsius brotan.
Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento, más germinación puede haber, llegando a ser un problema serio que causa muchas pérdidas.
Existen varios productos comerciales en forma de gas y polvo que son de gran ayuda para evitar el brotar de los tubérculos.
Para saber más sobre este tema visite las siguientes páginas:
Existen muy pocas páginas en español sobre este tema.
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1. Secar las papas, es decir, para quitarles la humedad externa.
2. Curar las papas a temperatura relativamente elevada, para que las heridas sufridas durante la cosecha y el transporte se curen. No obstante, si hay infección de Phytophthora no se deben curar las papas para evitar que el tizón se propague.
3. Después del eventual curado, la temperatura de las papas deberá reducirse muy lentamente a la temperatura final de almacenamiento requerida, que será entre 10 y 4 grados, según el destino final de la papa.
4. Para mantener las papas durante meses a temperatura constante con humedad relativa alrededor del 90%, en total oscuridad y monitorear el nivel de CO2.
5. Además, antes de salir del frío almacén las papas deben volver a la temperatura ambiente de forma muy controlada, para evitar la condensación y la reacción de Maillard.
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