Cómo almacenar cebollas.
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Del campo a la mesa, mecanación en la agricultura almacenaje

Cebollas pueden ser almacenadas bajo dos rangos de temperaturas.

¿Cómo se almacenan cebollas?

Cebollas en el campo listas para su almacenaje.
Cebollas en el campo listas para su almacenaje.

Los cinco sistemas de almacenaje para cebollas

Los procesos necesarios para almacenar cebollas bien.

Una vez almacenadas, las cebollas son sometidas a los siguientes procesos:

  1. El proceso de secado
  2. Los procesos de subir o bajarles la temperatura
  3. La conservación o almacenaje propiamente dicho

Estos procesos son controlados por el Multiserver de AgroVent systems BV.

El proceso de secado de cebollas

Los objetivos del proceso de secado de cebollas son:

  • Quitar toda el agua o humedad superficial de la cebolla
  • Secar 3 o 4 capas de la piel de la cebolla, sellando así la cebolla
  • Secar el tallo de tal forma que también por el tallo la cebolla esté sellada (recuerde que el tallo cortado deja una herida, la cual debe quedar lo más seca posible.)
Cebollas bien secadas.
Cebollas bien secadas.

Es mejor secar las cebollas a entre 25 a 30 º Celsius.

Multiserver
Multiserver

El programa para secar cebollas del Multiserver hará que las turbinas funcionen el máximo número de horas para extraer la humedad de las cebollas lo antes posible, aunque manteniendo la temperatura entre 25 y 30 ºC y la humedad relativa entre 60% a 65%. No pretendemos deshidratar los bulbos por dentro, solamente las 3 o 4 capas externas deben de estar secas, para que aíslen el bulbo del exterior.

Este proceso está completamente controlado por el Multiserver, el cual constantemente busca la mezcla de aire con la capacidad de secado más alta a base de manejar las compuertas, turbinas, calentadores y condensadores.

Los procesos de subir o bajar la temperatura de las cebollas

Los cambios en la temperatura de las cebollas deben de ser muy lentos y controlados, por dos razones:

  1. Para no destruir las células del bulbo.
  2. Para asegurarse de que el centro del bulbo tenga la misma temperatura que las capas externas.

Por eso el Multiserver tiene dos programas especiales para controlar la bajada o la subida de la temperatura del producto.
Los especialistas del almacenaje de cebollas aconsejan enfriar o calentar las cebollas como máximo 2 grados al día, y mejor con solamente 0.5 º/día.

Este cambio tan lento de la temperatura de las cebollas tiene consecuencias importantes a cara a la planificación de la salida del producto del almacén.

Supongamos que las cebollas están almacenadas a 2 º Celsius.

El lugar de destino de las cebollas está a 25 º con una humedad relativa de 85%, lo que significa que el punto de rocío en el destino es 22.3 º. Eso quiere decir que hay que calentar las cebollas al menos 20,3 º, hasta los 22.3 º . Al ritmo máximo permitido de 2 º diarios, este proceso durará al menos 10 días.

Estos días deberán tomarse en cuenta al planificar la entrega de las cebollas.

Especialmente en climas calurosos y húmedos, si las cebollas no se calientan hasta superar el punto de rocío, muchas de ellas se pudrirán por humedad.

El proceso de almacenaje de cebollas

Cebolla bien secada tiene: una piel crujiente y un interior jugoso.
Cebolla bien secada tiene:
una piel crujiente y un interior jugoso.

Para poder almacenarse, las cebollas deben cumplir los siguientes requisitos:

  1. La cebolla debe ser de una variedad apta para almacenar.
  2. Debe de haber sido cosechada cuando estaba fisiológicamente completamente madura.
  3. El bulbo debe ser firme y compacto.
  4. La piel debe ser fuerte.
  5. El bulbo debe tener un bajo contenido de agua.
  6. Cultivado con las Buenas Prácticas Agrícolas.
  7. No debe fertilizarse con nitrógeno durante las últimas 6 semanas de cultivo.
  8. Deben haberse aplicado cantidades suficientes de cal.

Las cebollas se pueden almacenar en dos rangos de temperatura:

  1. Entre 0 y 4° Celsius
  2. Entre 25 y 31 ° Celsius

¿Porque estos 2 rangos?

La cebolla, después de ser cosechado, sigue viva. Eso quiere decir sigue respirando. Y cualquier ser o planta viva pierde agua mientras respira.

Lo más que respira, lo más agua pierde y perdiendo agua quiere decir perdiendo peso, cual es el último que queremos que perdemos peso durante el almacenaje.

Aquí abajo un gráfico que da la relación entre la temperatura del almacenaje en relación de la intensidad de la respiración de la cebolla reflejada en el porcentaje de la pérdida de peso (agua) durante 5 meses de almacenaje.

La respiración de la cebolla en relación de la temperatura de almacenaje

La intensidad de la respiración de la cebolla reflejada en el porcentaje de la pérdida de peso (agua) durante 5 meses de almacenaje en relación con la temperatura del almacenaje.

Hay dos rangos donde la cebolla respira relativamente poco y por tanto pierde menos peso:

Almacenaje en frío entre en el rango de 0 y 4°Celsius

Almacenaje en calor entre en el rango de 25 y 31° Celsius

Rango de peligro:

El rango de temperatura de 20 a 25° Celsius es un rango muy peligroso para la cebolla. En este rango muchas baterías y fungí, enemigos de la cebolla, son lo más activos. Por debajo y por arriba de estas temperaturas están in-activas.

Se puede ver en el gráfico que el rango de 0 a 4° Celsius la pérdida del peso es bastante menos que en el rango de 25 a 31°Celsius. Además, en el rango de 0 a 4° Celsius se puede guardar cebollas sanas y aptas para almacenaje hasta 12 meses y en el rango de 25° a 31° Celsius se puede guardar cebollas sanas y aptas para almacenaje hasta 8 a 9 meses.

Pero cuando se debe de decidir a qué rango se va a almacenar las cebollas se debe de tomar en cuenta al clima local durante la época del almacenaje.

¿Por qué?

1) Climas más o menos frías.

En un clima donde la temperatura varía entre -10° Celsius y 15° Celsius es mucho más económico tener un almacén a 0 a 4° Celsius. No se gasta tanta energía en mantener el almacén frío.

2) Climas calientes o tropicales

En un clima donde la temperatura oscila alrededor de 30° Celsius es mucho más económica tener un almacén a 25 a 31° Celsius, No se gasta casi nada de energía mantener el almacén en la temperatura adecuada.

Otra consideración para guardar las cebollas entre 25 y 31° Celsius en los trópicos.

La condensación.

El momento que una cebolla a 2 ° Celsius se pone en contacto un aire húmido de 30° Celsius se empapa de inmediata.

Eso tiene la siguiente consecuencia para almacenar cebollas en el rango de 0 a 4° Celsius en los trópicos:

El momento se decide sacar las cebollas del almacén se debe de calentarlas hasta la temperatura a fuera. Eso cuesta mucha energía a mucho tiempo. Mientras cebollas a 30° Celsius se puede sacer de inmediato sin riesgo de empaparse.

En ambos casos:

La humedad relativa debe mantenerse continuamente entre 75% y 80%.

La temperatura debe mantenerse constante; hay que evitar las fluctuaciones de temperatura durante el almacenaje.

Los bulbos deben de estar en la oscuridad. Cada vez que se enciende la luz dentro un almacén, las cebollas que reciben luz (las de arriba de un lote) reaccionan como si saliese el sol en el campo, es decir, que se ponen a brotar.

Nota: El bulbo de la cebolla perderá cantidades importantes de peso por respiración (el bulbo sigue vivo) cuando es almacenada entre 5 y 25 º. El intervalo de de 20 a 25º es especialmente peligroso por la actividad a estas temperaturas de ciertas bacterias y hongos.

Durante el almacenaje propiamente dicho, la ventilación será mínima, por la sencilla razón de que las cebollas ya están secas (¿seca es seca!) y no queremos que pierdan más peso por respiración, aunque sea muy escasa a esas temperaturas. La poca ventilación que se requiere es para evitar un incremento de los niveles de CO2 entre las cebollas y para eliminar el calor que generan las cebollas que siguen respirando lentamente.

1. De 0 a 4° Celius. Es la temperatura óptima para almacenar cebollas aptas para almacenaje hasta 12 meses seguidos. La mayor desventaja de esta baja temperatura (¡ en los trópicos !) que se tardan muchos días en calentarlas hasta que superen el punto de rocío en el lugar de destino. Si este calentamiento se hace mal, el lote complete se mojará y se sufrirán grandes pérdidas.

2. Una buena alternativa, especialmente cuando no se almacenen las cebollas más de 8 a 9 meses, es conservarlas a temperatura entre 25º y 32º Celsius. A esta temperatura el bulbo sigue vivo pero no casi respira y por tanto casi no pierde peso.


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