Las distintas técnicas de secado

En resumen: del artículo: Secar ebollas: verdades y ideas equivocadas:

Las cebollas húmedas bajan de calidad estrepitosamente al cabo de una semana. Conviene secarlas bien dentro de ese plazo.

¿Qué consecuencias sacamos en cuanto a la técnica de secado?

La consecuencia es que tenemos que secar las cebollas lo antes posible. En líneas generales, esto se logra ventilando las cebollas calientes con aire seco (humedad relativa por de bajo de del 50%).

La experiencia práctica que hemos adquirido los últimos años secando por condensación nos enseña que los mejores resultado se obtienen con aire de hasta el 50% de humedad relativa (h.r.), siendo escaso el riesgo de que se sequen demasiado las cebollas. Las investigaciones previas demostraron que también se pueden secar rápidamente las cebollas a base de calentarlas con estufas, pero en la práctica esto no se hace porque resulta caro, así que la única alternativa que nos resta es secar por condensación.

En climas húmedos, para bajar la h.r. del aire al 50% con estufas, hay que calentarlo entre 4 y 8 por encima de la temperatura ambiente, más aún si queremos secar las cebollas deprisa. Este sobrecalentamiento exige estufas potentes, sean de gas o de petróleo, con el correspondiente gasto. Intentarlo con estufas poco potentes durante días en almacenes cerrados o semicerrados es algo totalmente desaconsejable, por el riesgo de que se condense agua sobre las cebollas.

La principal diferencia entre secar por calentamiento o por condensación es que el sistema por condensación seca desde el primer minuto.

humedades relativas (h.r.)

Línea roja: h.r. del aire exterior (varió entre el 40 y el 95%)
Línea azul: h.r. del aire interno (se mantuvo entre el 50 y el 65%)

temperaturas

Línea inferior, roja: temp. exterior, entre 15 y 30 ºC
Línea superior, fucsia: temp. interior, 32 a 35 ºC
Las otras 3 líneas: temp. de los productos almacenados, 30 a 32 ºC (no suelen calentarse por encima de los 32 ºC)

Con cualquiera de los dos métodos de secado hay que aceptar que la mayoría de las veces no podremos mantener las cebollas secas y con buena calidad "gratis", ventilando el almacén con aire exterior sin tratar.

Entonces ¿qué es lo que hay que hacer?

A continuación resumimos las ventajas e inconvenientes de los diversos métodos y técnicas.

1. Secado sin estufas, sólo con aire externo

Este método funciona solamente cuando el aire externo está seco. Si el aire está húmedo, bastan las diferencias de temperatura entre día y noche para aumentar la humedad en el almacén, en vez de disminuirla.

Calentador

2. Secado con estufas pequeñas

2. La h.r. del aire influye poco en el desarrollo de enfermedades dentro de cada bulbo, pero sí influye bastante en su difusión por el almacén. Si se mantiene el aire del almacén con menos del 65% de humedad, las infecciones se mantienen dentro de cada cebolla afectada, sin extenderse a las demás. Si las estufas tienen poca potencia, la humedad relativa se puede quedar en el 70 o el 75%, lo cual no basta.

A menudo, tampoco se consigue subir la temperatura del producto hasta los 30 o 32 ºC que interesan para acortar el tiempo de secado varios días y disminuir de esta manera la pudrición de los cuellos un 5% aproximadamente. Otra ventaja de calentar las cebollas es que las ya infectadas se pudrirán más deprisa y serán más fáciles de entresacar.

Así que este método tampoco basta en muchos casos. Para conseguir la h.r. y la temperatura necesarias, no se puede escatimar capacidad ni combustible.

Las dos alternativas

Hay dos maneras de bajar la h.r. del aire: calentarlo para que pueda absorber más humedad (esto es lo que hacen las estufas) por kilo, o eliminar parte de la humedad que contenga (esto es lo que hace la condensación).

Si se calienta el aire con estufas, la combustión misma produce agua. Por ejemplo, un kilo de gas propano quemado se transforma en 1,6 kg de vapor de agua (y CO2); si este vapor queda en el almacén, hay que eliminarlo, lo cual supone una considerable ineficiencia energética.

La alternativa consiste en eliminar el vapor del aire del almacén pero manteniendo en el almacén la energía que cuesta dicha eliminación. Veamos cómo se hace esto.

Evaporadores

Eliminar el vapor condensándolo controladamente

El principio del secado por condensación es sencillo.

Cuando el aire húmedo toca una superficie más fría que él, se enfría bruscamente y por ello disminuye con igual brusquedad su capacidad de contener vapor de agua. Entonces parte de ese vapor se condensa en gotitas de agua sobre la superficie fría. Es este fenómeno lo que produce el rocío sobre las flores, lo que empaña los cristales de las casas en climas fríos, lo que moja por fuera las latas de cerveza al sacarlas del frigorífico en verano y lo que hace gotear los aparatos de aire acondicionado.

Pues bien, para secar por condensación, el aire del almacén (caliente y húmedo) se hace pasar por los radiadores-condensadores (fríos) de un aparato de refrigeración. Sobre estos radiadores se condensa el vapor, y el agua resultante se vierte fuera del almacén.

Pero ese aire, ahora más seco, se ha vuelto también más frío que cuando entró en el condensador, así que conviene recalentarlo antes de devolverlo al almacén, para disminuir su h.r. y poder secar las cebollas rápidamente. Diez días después cuando las cebollas estén bien secas, podremos y acaso deberemos mantener el aire frío, además de seco.

La condensación libera mucho calor, el llamado calor de condensación del agua; este calor es absorbido principalmente por la superficie fría. El aire también absorbe parte de este calor, pero no compensa el que perdió al tocar la superficie fría.

Los primeros experimentos de secado por condensación datan de los años 70 del siglo pasado, pero con la tecnología de entonces se desperdiciaba demasiada energía recalentando el aire enfriado, de tal manera que el aire secante tuviera una temperatura estable, que no fuera cada vez más frío. Así que hasta hace diez años no se ha vuelto a probar esta técnica. Lo que hacen los sistemas actuales es reconducir el calor liberado en la condensación al grupo calefactor, que en realidad son los condensadores del líquido refrigerante, de manera que ese calor sobrante vuelve a calentar el aire antes de entrar otra vez en el almacén. Esta técnica funciona, aunque con varios inconvenientes de tipo práctico:

  -- Hay que llenar el almacén de radiadores, tuberías y aparatos. Junto a los evaporadores de refrigeración, están los grupos de las calefacción, cada uno con sus motores y conductos de ida y vuelta. Todo ello estorba la buena circulación del aire, lo cual obliga a afinar mucho la regulación del conjunto para mantenerlo equilibrado. En la práctica hay que hacer un proyecto distinto para cada almacén.

  -- Si el almacén comprende varias cámaras, estos sistemas exigen extra capacidad de reserva y un complejo sistema de tuberías con muchas válvulas. En la práctica hay que conformarse conque no todas las cámaras estén secando al 100% del óptimo

  -- En los almacenes grandes se construye un circuito secundario de evaporación y calefacción con una mezcla de agua y glicol, mientras que en principio eso es algo que no queremos ver dentro de un almacén de alimentos. Al envejecer la instalación, es inevitable que esos circuitos den trabajo de inspección y mantenimiento.

Resumiendo: Estos sistemas "clásicos" pueden funcionar bien, pero se basan en una combinación delicada de distintas técnicas.

Ahora vemos la: Técnica integrada de secar por condensación: el VaccTek

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